Организация переработки мяса
Для производства мясных деликатесов используют основное и вспомогательное сырье. К основному сырью относят свинину и говядину высшего,1 и 2 сортов.
Основные вопросы, на которые следует ответить в процессе обеспечения предприятия сырьем:
- что переработать;
- сколько переработать;
- у кого приобрести сырье [2].
Одной из основных задач управления любым предприятием является снижение затрат. Достичь экономии можно за счет уменьшения расхода исходного сырья и сокращения трудозатрат. В мясоперерабатывающем производстве использование сепараторов повышает сортность мясного сырья для производства высококачественных колбасных изделий, снижает трудоемкость ручного труда, позволяет более полно использовать отходы производства и тем самым повышает его прибыльность.
Производители колбасных изделий сталкиваются с различным качеством исходного сырья. Помимо мягких фракций оно включает жилки, хрящи и другие плотные вкрапления. Тем не менее потребитель должен получить продукцию высокого качества. В этих условиях по экономическим, технологическим и другим соображениям, применение сепараторов - оборудования, призванного удалять сухожилия, хрящи, мелкие косточки, - является наиболее удачным решением. Сепараторы имеют широкий диапазон возможностей. Они используются на стадии переработки - жиловки мяса и подготовки мясного сырья для производства колбасных изделий. В результате повышается сортность мяса [11].
Мясокомбинат «ВИТ» основную часть мяса закупает и отправляет на изготовление колбасных изделий. Объемы и качество сырья отражены в таблице 6.
Таблица 6 - Объем и качество закупаемого сырья
|
Вид сырья |
2008 г. |
2009 г. |
2010 г. |
Изменение в % | |||
|
кол-во, т |
уд.вес, % |
кол-во, т |
уд.вес, % |
кол-во, т |
уд.вес, % | ||
|
Сырье: мясо говядины: в т.ч.: высший сорт 1 сорт мясо свинины: в т.ч.: высший сорт 1 сорт |
Мясо 13 23 20 30 |
15,1 26,7 23,3 34,9 |
Мясо 24 22 25 20 |
26,3 24,2 27,5 22 |
Мясо 27 20 40 25 |
24,1 17,9 35,7 22,3 |
208 87 200 83 |
|
Итого |
86 |
100 |
91 |
100 |
112 |
100 | |
На мясоперерабатывающем предприятии «ВИТ» в большей мере используют мясо говядины и свинины высшего сорта, но первый сорт также занимает не малое место в переработке сырья. За последние 3 года ситуация изменилась и использование сырья высшего сорта возросло на 100 и 108%, говядины и свинины соответственно, но одновременно с этим изменялось использование мяса первого сорта свинины и говядины и к 2010 году по сравнению с 2008 уменьшилось на 17 и 13% соответственно. Что произошло в результате улучшения качества сырья и соответственно готовой продукции.
Часть сырья храниться на предприятии в морозильных и холодильных камерах, в замороженном и охлажденном состоянии.
Немаловажным является вопрос у кого приобрести сырье. Предприятие «ВИТ» доверяет только проверенным источникам поставляющим мясо-сырье. А также для производства колбасных изделий предприятие закупает соевое сырье, соль и белковые эмульсии.
Основные поставщики, мяса свинины - Россия (ОАО «Ариант»г.Челябинск), мяса говядины - импорт (Бразилия, Канада) показаны в таблице 7.
Таблица 7 - Основные поставщики сырья
|
Показатель |
2008 г. |
2009 г. |
2010 г. |
Изменение 2010 г. к 2008г., % | |||
|
кол-во, т |
уд. вес, % |
кол-во, т |
уд. вес, % |
кол-во, т |
уд. вес, % | ||
|
ОАО «Ариант» г. Челябинск |
221 |
40,8 |
350 |
49,8 |
410 |
48,8 |
в 1,85 раза |
|
Бразилия, Канада |
321 |
59,2 |
353 |
50,2 |
431 |
51,2 |
134,3 |
|
Итого |
542 |
100 |
703 |
100 |
841 |
100 |
в 1,6 раза |
Еще статьи по экономике
Социально-экономическая эффективность контрольно-надзорной деятельности
В
рамках повышения эффективности государственного управления и снижения
избыточных административных барьеров одной из ключевых задач является
совершенствование контрольно-надзорных и разрешительн ...
Анализ и пути совершенствования управления оборотными средствами на предприятии ООО Минимаркет
Сегодня информация является одним из основных ресурсов развития общества,
а информационные системы и технологии - средством повышения производительности
и эффективности работы людей. Наиболее широ ...
Технико-экономическое обоснование модернизации оборудования в глиноземном цехе филиала ОАО БАЗ-СУАЛ
Главными целями развития металлургической промышленности России на период до 2020 года является обеспечение растущего спроса на металлопродукцию в необходимых номенклатуре, качестве и объемах поставок металлопо ...