Организация переработки мяса

Для производства мясных деликатесов используют основное и вспомогательное сырье. К основному сырью относят свинину и говядину высшего,1 и 2 сортов.

Основные вопросы, на которые следует ответить в процессе обеспечения предприятия сырьем:

- что переработать;

- сколько переработать;

- у кого приобрести сырье [2].

Одной из основных задач управления любым предприятием является снижение затрат. Достичь экономии можно за счет уменьшения расхода исходного сырья и сокращения трудозатрат. В мясоперерабатывающем производстве использование сепараторов повышает сортность мясного сырья для производства высококачественных колбасных изделий, снижает трудоемкость ручного труда, позволяет более полно использовать отходы производства и тем самым повышает его прибыльность.

Производители колбасных изделий сталкиваются с различным качеством исходного сырья. Помимо мягких фракций оно включает жилки, хрящи и другие плотные вкрапления. Тем не менее потребитель должен получить продукцию высокого качества. В этих условиях по экономическим, технологическим и другим соображениям, применение сепараторов - оборудования, призванного удалять сухожилия, хрящи, мелкие косточки, - является наиболее удачным решением. Сепараторы имеют широкий диапазон возможностей. Они используются на стадии переработки - жиловки мяса и подготовки мясного сырья для производства колбасных изделий. В результате повышается сортность мяса [11].

Мясокомбинат «ВИТ» основную часть мяса закупает и отправляет на изготовление колбасных изделий. Объемы и качество сырья отражены в таблице 6.

Таблица 6 - Объем и качество закупаемого сырья

Вид сырья

2008 г.

2009 г.

2010 г.

Изменение в %

кол-во, т

уд.вес, %

кол-во, т

уд.вес, %

кол-во, т

уд.вес, %

Сырье: мясо говядины: в т.ч.: высший сорт 1 сорт мясо свинины: в т.ч.: высший сорт 1 сорт

Мясо 13 23 20 30

15,1 26,7 23,3 34,9

Мясо 24 22 25 20

26,3 24,2 27,5 22

Мясо 27 20 40 25

24,1 17,9 35,7 22,3

208 87 200 83

Итого

86

100

91

100

112

100

На мясоперерабатывающем предприятии «ВИТ» в большей мере используют мясо говядины и свинины высшего сорта, но первый сорт также занимает не малое место в переработке сырья. За последние 3 года ситуация изменилась и использование сырья высшего сорта возросло на 100 и 108%, говядины и свинины соответственно, но одновременно с этим изменялось использование мяса первого сорта свинины и говядины и к 2010 году по сравнению с 2008 уменьшилось на 17 и 13% соответственно. Что произошло в результате улучшения качества сырья и соответственно готовой продукции.

Часть сырья храниться на предприятии в морозильных и холодильных камерах, в замороженном и охлажденном состоянии.

Немаловажным является вопрос у кого приобрести сырье. Предприятие «ВИТ» доверяет только проверенным источникам поставляющим мясо-сырье. А также для производства колбасных изделий предприятие закупает соевое сырье, соль и белковые эмульсии.

Основные поставщики, мяса свинины - Россия (ОАО «Ариант»г.Челябинск), мяса говядины - импорт (Бразилия, Канада) показаны в таблице 7.

Таблица 7 - Основные поставщики сырья

Показатель

2008 г.

2009 г.

2010 г.

Изменение 2010 г. к 2008г., %

кол-во, т

уд. вес, %

кол-во, т

уд. вес, %

кол-во, т

уд. вес, %

ОАО «Ариант» г. Челябинск

221

40,8

350

49,8

410

48,8

в 1,85 раза

Бразилия, Канада

321

59,2

353

50,2

431

51,2

134,3

Итого

542

100

703

100

841

100

в 1,6 раза

Перейти на страницу: 1 2

Еще статьи по экономике

Социально-экономическая эффективность контрольно-надзорной деятельности
В рамках повышения эффективности государственного управления и снижения избыточных административных барьеров одной из ключевых задач является совершенствование контрольно-надзорных и разрешительн ...

Анализ и пути совершенствования управления оборотными средствами на предприятии ООО Минимаркет
Сегодня информация является одним из основных ресурсов развития общества, а информационные системы и технологии - средством повышения производительности и эффективности работы людей. Наиболее широ ...

Технико-экономическое обоснование модернизации оборудования в глиноземном цехе филиала ОАО БАЗ-СУАЛ
Главными целями развития металлургической промышленности России на период до 2020 года является обеспечение растущего спроса на металлопродукцию в необходимых номенклатуре, качестве и объемах поставок металлопо ...