Основы производства колбасных изделий

Предприятию для достижения высоких результатов, в комплексе с развитием маркетинговой деятельности необходимо производить качественную продукцию. Важным фактором является знание технологий.

Для каждого вида и сорта колбас установлены определенные рецептура и технология, выполнение которых строго контролируется.

Большое значение при производстве колбас имеет качество сырья: для колбасных изделий используют нежирную говядину и свинину. Говядина имеет для производства колбас свойство поглощать и удерживать влагу, что обусловлено большим содержанием в ней белков. Это обеспечивает плотную и сочную консистенцию продукта. Свинина улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбас [6].

После сортировки мясо измельчают и подвергают посолу с выдержкой при температуре 3-5º С для созревания. После созревания идет приготовление фарша.

Остановимся на отдельных этапах технологии производства.

Приготовление фарша. Процедура включает дополнительное измельчение сырья, составление и перемешивание компонентов рецептуры. Степень измельчения и продолжительность перемешивания зависят от вида, сорта колбасных изделий.

Приготовление фарша осуществляют в куттере, мешалке, других машинах периодического действия. При использовании мяса в виде кусков или шрота его предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. На качество фарша влияют условия и продолжительность куттерования (перемешивания), последовательность закладки рецептурных компонентов.

Формование. Включает наполнение колбасных оболочек или форм фаршем, вязку батонов, накладывание скрепок на их концы.

Используют натуральные кишечные или искусственные колбасные оболочки различного диаметра и цвета. Наполнение оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах.

Вязку батонов осуществляют с целью маркировки и идентификации, согласно действующему нормативному документу. На искусственные оболочки могут наноситься готовые маркировочные обозначения отдельных колбасных изделий. При наличии специального оборудования концы формованных батонов закрепляют металлическими скрепками.

Каждому виду колбас подбирают соответствующую оболочку, с учетом их свойств и технологических параметров производства продукции.

Термическая обработка. Проводится с целью доведения продукции до кулинарной готовности, обеспечения ее безопасности для здоровья, стойкости при хранении, соответствующего товарного вида.

Перед термической обработкой батоны навешивают или укладывают на рамы так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Процесс включает осадку, обжарку, варку, охлаждение и копчение (рисунок 1).

Рисунок 1. Технология производства вареных колбас [5].

Еще статьи по экономике

Содержание новой экономической политики в Уральском регионе
Актуальность темы работы состоит в том, что внимания заслуживает изучение не только центрального аппарата управления промышленностью, но и регионального в условиях первых экономических эксперимент ...

Социально-экономическое развитие регионов РФ
В 2007 году Россия вошла в группу стран с высоким уровнем человеческого развития. В целом за 1999-2008 гг. рост ВВП составил 93,8 %, промышленности - 79,1 % (в марте 2008 года Росстат уточнил д ...

Способы повышения эффективности получения циклогексанона
Курсовая работа разработана на основании ГОСТ 2.105-95, ГОСТ 2.106-2001, ГОСТ 2.104-2006, ГОСТ 2.301-68, ГОСТ 7.1-2003, ГОСТ 7.32-2001, ГОСТ 2.316-68. В химической промышленности комплексной а ...